려하였다. 그러나 뜻밖에도 그 해에 사망률이 무려 34%나 감소하였다. 이러한 결과를 계기로 육류가 건강에 미치는 영향에 대하여 연구가 시작된다. 건강을 위해 단백질을 많이 섭취해야 한다는 1930년대의 생각은 1970년대에 깨졌고, 보건기구들은 단백질 권장 섭취량을 예전의 1/3수준으로 낮춰서 발표했다. 과거 일부 영양학자들이 동물성 단백질이 식물성보다 질적으로 우수하다고 주장했지만 이제는 대두와 고기 사이에 단백질의 질적 차이는 별로 없음이 밝혀졌다. 

오히려 동물성 단백질의 과다 섭취는 건강에 해롭다는 연구결과가 넘쳐나고 있다. 세계의 많은 곳에서 매일 섭취되는 단백질 양은 권장량을 훨씬 뛰어넘는다. 성인은 평균 50g의 단백질을 필요로 하지만, 2009년 1인당 평균 단백질 섭취량은 68g으로 필요량보다 36% 더 높았다. 어느 연구에서는 적색 육류에 대한 최적의 소비량은 0이 되어야 한다고 주장하고 있다.

또 미국영양협회는 “적합하게 잘 짜인 채식 식단은 건강식이고 영양식이며 특정 질병들의 예방과 치료에 이롭다. 임신기, 수유기, 유아기, 유년기, 청소년기, 성인기 등 인생의 모든 시기에 적합하다. 체력소모가 많은 운동선수에게도 적합하다”라고 발표하였다.

오메가3지방산 섭취를 위해 생선을 먹어야 한다고 알고 있지만 어패류는 다른 식품에는 없는 수은이나 납, 살충제, 폴리염화비페닐(PCB) 같은 화학독소가 들어 있고 콜레스테롤 함량도 높은 것으로 밝혀졌다. 이 영양소는 콩류 식품, 호박, 아마 씨 등을 섭취하면 손쉽게 얻을 수 있다. 완전식품으로 알려진 우유와 달걀도 동물성 단백질을 함유하여 고기와 다를 바 없다. 우유는 액체 고기이고 달걀도 인간을 위한 음식물로 만들어진 것이 아니라 닭의 종족 유지를 위한 생명체이다.

육식을 즐겨하는 사람들은 시간이 지나면서 원치 않는 선물을 받게 된다. 성인병이라는 선물이다. 성인병은 돌연사의 원인이 되거나, 아름답게 마무리해야 할 황혼기를 투병생활로 접어들게 만들어 주위 사람을 괴롭히는 천덕꾸러기로 만든다. 과다한 동물성 지방과 콜레스테롤을 포함한 식사는 심장병과 암, 당뇨병과 같은 ‘풍요의 질병’의 발병률을 높인다. 쇠고기 소비문화를 가진 서구 세계의 결장암 발생률은 쇠고기가 적은 아시아와 다른 개발도상 국가들에 비해 10배가 높았다. 유방암 발병률도 훨씬 높은 것으로 나타났다. 그렇다고 해서 다른 고기는 괜찮다는 말이 아니다. 닭고기와 어패류도 붉은 고기와 마찬가지로 우리의 건강을 위협한다. 이런 식품들에도 단백질이 너무 많고 살충제 잔유물도 많이 들어있다. 게다가 섬유질과 복합 탄수화물이 결여되어 있어 우리 몸에 해롭다고 밝혀졌다.

과도한 음식 섭취로 인한 비만과 지방의 함량이 높은 육류 위주의 식사는 사망률 특히 심혈관계 질환으로 인한 사망률을 크게 증가시킨다. 식량과 육류가 넉넉하지 못했던 한 세기 전만해도 부자들만이 심장병이라는 덫에 걸려들었다.

매일 고기를 먹는 사람이 유방암에 걸릴 위험은 육류를 아주 적게 먹거나 전혀 먹지 않는 사람보다 4배나 높다고 한다. 육류가 고혈압의 한 원인이며, 최상의 장기적인 해결책은 채식이라는 연구는 수없이 많다. 저지방 채식을 하면 저혈당, 궤양, 통풍, 다양한 종류의 관절염, 담석, 신장결석, 천식, 발기부전, 심지어 빈혈증의 발병률까지 감소한다.

노년의 삶을 벼랑으로 내모는 골다공증은 육식으로 인한 질병이다. 우리는 우유와 고기에 칼슘이 풍부하여 뼈에 도움이 될 것으로 생각한다. 그러나 이런 동물성 식품은 골다공증의 증세를 더욱 악화시킨다. 채식주의자들은 80세에 이르렀을 때, 육식주의자들에 비해 뼛속의 무기질을 절반 정도밖에 잃지 않는 것으로 나타났다. 인간의 몸은 일정량 이상의 단백질을 저장하지 못하기 때문에 필요 이상의 동물성 식품을 섭취하면 소변을 통해 잉여의 단백질을 배출하게 되는데, 그와 함께 칼슘까지 빠져 나간다. 혈액을 산성화시키는 가장 중요한 원인은 산성식품의 섭취이다. 동물성 식품이 바로 강산성 식품이다. 동물성 식품에 많이 들어있는 단백질은 몸에서 분해되면서 질소화합물이나 유황화합물을 발생시켜 혈액을 산성화시킨다. 이런 이유로 칼슘이 많이 들어있는 우유나 멸치도 골다공증 예방에 오히려 방해가 된다. 알칼리성식품을 대표하는 것은 채소와 과일이다.

우리는 수명을 타고난 것이라고 흔히 생각한다. 장수 혈통이 따로 있는 것처럼 여러 가지 통계가 증명을 해주기도 한다. 그러나 최근의 연구에 의하면 수명을 결정하는 요인 중 유전자가 차지하는 비중은 30%에 불과하다고 한다. 나머지 70%는 후천적인 습관에 달려 있다는 것이다. 일례를 들면 동일한 유전자를 지닌 일란성 쌍둥이마저도 수명이 보통 15년 정도의 차이가 난다고 한다.

또 쌍둥이 자매와 장수 가족의 유전자를 연구한 결과 유전자가 수명에 미치는 영향은 3분의 1정도였다고 한다. 하버드대학의 연구결과에 의하면 적당한 운동은 인간의 수명을 1~2년 정도 연장시킨다고 한다. 유전적인 요인과 운동보다는 좋아하는 음식의 종류와 마시는 공기의 질이 수명에 더 많은 영양을 미친다고 한다.

결론적으로 말하면 장수 집안이 대를 이어 장수를 누리는 것은 건강에 좋은 자연 환경과 식습관을 유지하며 살고, 후손들도 그런 여건을 본받기 때문이다. 자연환경에 충격을 가하고 동물들의 수명을 빼앗아 내 목숨을 이어보자는 생각을 고쳐야 한다. 인간의 생명만 귀중한 게 아니다. 다른 생명도 마찬가지다. 사찰음식은 2천년 이상의 역사 속에서 증명된 건강식이고, 다른 생명들을 살리는 생태식이다. 환경파괴와 기후위기의 원인으로 자본주의를 탓하고, 사회체제를 탓하고, 소비주의를 탓한다. 이젠 그런 탓을 나에게 돌려서 식습관을 고치도록 노력해보자. 내 몸 하나를 위해서 남의 생명을 빼앗는 식습관에서 탈출해보자.